Messung von gelöstem Sauerstoff während der Weinproduktion

Die Sauerstoffaufnahme von Wein ist aus kellertechnischer Sicht vielfältig und bedarf eines vorsichtigen und behutsamen Umgangs von Seiten des Kellermeisters. Fest steht: Jegliche Sauerstoffzufuhr bewirkt eine Oxidation des Produktes. In der Weinbereitung wird die Oxidation hauptsächlich durch Luftsauerstoff eingeleitet und wirkt sich auf das Most-, Gär- und Weinstadium jeweils spezifisch aus.

Ein sauerstoffgesättigter Most kann sich in der Weißweinbereitung positiv auf die Lagerfähigkeit des Weines auswirken, da die phenolischen Substanzen bereits im Moststadium oxidiert wurden. Zudem wirkt sich die Sauerstoffversorgung auch direkt auf das Gärvermögen der Hefen aus.

Während der Vinifikation kann eine kontrollierte Sauerstoffzufuhr durchaus erwünscht sein. Bei oxidationsempfindlichen Weißweinen sollte aber der Kontakt mit Sauerstoff bereits nach der ersten Filtration vermieden werden, da durch diesen Eingriff die schützende Feinhefe entfernt wird, die den Sauerstoff dann nicht mehr absorbieren kann. Die Sauerstoffaufnahme bei unterschiedlichen Behandlungsschritten der Weinbereitung ist quantitativ nicht bei allen Weinen gleich. Je nach Weinzusammensetzung, Weintemperatur und bereits erfolgter Sauerstoffbelastung (Sättigung) können bei der Anwendung gleicher Behandlungsmaßnahmen sehr unterschiedlich hohe Sauerstoffmengen im Wein gelöst werden.

In den meisten Weinbaubetrieben ist es üblich zur Abfüllung des Weines einen Unterdruckfüller zu verwenden, der keine Vorkehrung trifft, den Sauerstoff aus der Flasche fern zu halten (Flaschen Vorspannen mit CO2 oder N2). Folglich bleibt im Kopfraum der Flasche stets ein nicht unerhebliches Volumen an Sauerstoff enthalten. Im nachfolgenden Artikel finden Sie eine Beschreibung der Messung von Sauerstoff bei der Weinbereitung und nach der Abfüllung.